Yellow passion fruit seed oil (Passiflora edulis f. flavicarpa): physical and chemical characteristics

The aim of this study was to determine the chemical composition -physico-chemical properties, fatty acid and tocopherol compositions and total phenolic compounds -and evaluate the radical-scavenging activity of crude oil extracted from passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) seeds, aiming to use the agro-industrial by-products. The oil seed extraction was performed by Soxhlet method and the oil yield from the seeds was 30.39%. The oil showed high levels of unsaturated fatty acids (87.59%), including mainly linoleic (73.14%) and oleic (13.83%) acids, tocopherol (499.30 mg/kg) and phenolic compounds (1,314.13 mg GAE/kg). The physico-chemical characteristics were similar to those of other edible oils and the oil showed significant antioxidant activity. Therefore, the potential utilization of the passion fruit seed oil as a raw material for food, chemical and pharmaceutical industries could be favorable.

Qualidade do óleo de soja sob diferentes condições de fritura / Quality of the soybean oil under different conditions of frying

Este trabalho teve como objetivo conhecer o efeito da relação superfície/ volume e do tempo de fritura sobre a qualidade do óleo de soja refinado, utilizado em frituras de batatas. Foram realizadas 25 frituras descontínuas de batatas pré-fritas congeladas, empregando relações superfície/volume (s/v) 0,2 e 0,6 cm-1, por 12,5 horas. Nos óleos obtidos durante o processo de fritura procedeu-se à análise de ácidos graxos livres ( porcentagem em ácido oléico), índice de peróxidos (meq/kg), dienos conjugados e compostos polares totais. De acordo com os resultados, observou-se que a relação s/v 0,6 cm-1 apresentou maior influência sobre a alteração do óleo e tempos maiores de aquecimento provocaram maiores alterações no óleo utilizado. Com relação ao grau de alteração do óleo, verificou-se, ainda, que em todas as análises foram obtidos resultados abaixo dos valores limites para descarte do óleo, evidenciando um bom controle das variáveis do processo.

Antocianinas em suco de uva: composição e estabilidade / Anthocyanis in grape juice: composition and stability

Neste trabalho de revisão da literatura, a composição e a estabilidade de antocianinas em suco de uvaforam estudadas. Aspectos referentes à influência das diversas etapas do processamento na degradação das antocianinas foram abordados. Uma breve revisão sobre os métodos de análise quantitativa e qualitativa de antocianinas também foi apresentada. Além da composição inicial da matéria-prima, a composição de antocianinas no suco é influenciada por diversos fatores, tais como pH, temepratura e presença de luz e oxigênio durante o processamento. Maiores estudos para avaliar e aumentar a estabilidade de antocianinas são ainda necessários, visando maior aplicabilidade desses compostos em alimentos processados.

Alterações do óleo de soja em frituras: efeitos da relação superfície / volume e do tempo de fritura / Alterations of the soybean oil in frituras: effects of the relation surface / volume and of the time of fats

Experimentos foram conduzidos em laboratório, utilizando fritura descontínua de batatas chips, para determinar os efeitos dos fatores: relação superfície / volume e tempo de fritura sobre a alteração do óleo de soja refinado. Foram realizados dois procedimentos de fritura com relações S/V de 0,5 e 1,0 cm-1 e temperatura média de 180ºC. O óleo foi aquecido por um período de 7,25 horas. Amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisadas por meio das determinações de compostos polares totais, índice de peróxidos (meq/kg), índice de refração (40ºC) e ácidos graxos livres (porcentagem de ácido oléico). Todas as determinações analíticas foram influenciadas pela relação S/V e tempo de fritura. O óleo de soja apresentou alterações acima do limite recomendado para óleos de fritura (compostos polares totais ≥ 25 por cento), a partir de 6,25 horas de fritura na relação S/V 1,0 cm-1.